詳解醬香型白酒釀造工藝的復(fù)雜程度
核心提示：醬香型白酒釀造工藝也就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程遵循端午踩曲、重陽(yáng)下沙的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。
醬香型白酒釀造工藝的過(guò)程遵循“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。
重陽(yáng)下沙，這個(gè)與自然節(jié)令緊緊結(jié)合在一起的釀造技藝，也是就是新一輪生產(chǎn)秩序的原點(diǎn)。對(duì)于一年一個(gè)生產(chǎn)周期的醬香酒而言，重陽(yáng)就是一年的開(kāi)始。
醬香型白酒
何為下沙？為何重陽(yáng)下沙？
沙是醬香型白酒生產(chǎn)原料高粱的一種說(shuō)法，由于醬香酒的原料為紅纓子糯高粱，它顆粒小，飽滿(mǎn)，呈醬紅色，所以看起來(lái)像沙子一樣，因此當(dāng)?shù)厝硕挤Q(chēng)其為“沙”。重陽(yáng)下沙即重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始投料，是醬香型白酒次投料，發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料稱(chēng)為糙沙。
重陽(yáng)下沙是因夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且氣溫高達(dá)35至40度。高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，不利于釀酒。
九月初九開(kāi)始下沙，窖期為30天，春節(jié)之前烤完一次酒，立春后，氣溫開(kāi)始回升，到烤三、四次酒的時(shí)候，氣溫特別適宜于醬香型白酒的釀造。
下沙的工作流程
1.潤(rùn)糧
下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上95℃以上熱水。邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入一定比例母糟拌勻。（母糟是上周期后一輪發(fā)酵后不蒸酒的酒醅。）
蒸糧
先在甑蓖上撒上一層稻殼，見(jiàn)汽撒料。圓汽后蒸料二至三小時(shí)，要求蒸煮適宜，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再打量水。
攤涼
出甑后的高粱，經(jīng)攤涼、散冷，品溫降低到32℃左右時(shí)，灑入尾酒拌勻。（尾酒是由上一周期生產(chǎn)的七次酒和每甑酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成）
高溫堆積
加入大曲粉低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆，糧醅接種環(huán)境和大曲里的微生物后，品溫上升，酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
發(fā)酵
堆積后的生沙糧醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，后用泥封窖密封發(fā)酵三十天左右。
至此，醬香型白酒釀造工藝的次投料到下沙流程完成，重陽(yáng)下沙這一生產(chǎn)工藝是一項(xiàng)秉承了千的醬酒生產(chǎn)工藝。
醬香型白酒釀造工藝遵循著“端午制曲”、“重陽(yáng)下沙”的自然規(guī)律，并嚴(yán)格遵守著“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的傳統(tǒng)工藝。并再經(jīng)數(shù)年陶壇封藏，在漫長(zhǎng)而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中，釀就地道醬香。
這是千來(lái)人們對(duì)“天時(shí)”的認(rèn)知，也是人類(lèi)靈魂與自然深度交流的一種方式。

近幾年來(lái),白酒業(yè)紛紛改型生產(chǎn)“醬香型”白酒,其中有五糧液等一些的白酒企業(yè),他們投入巨額資金開(kāi)發(fā)“醬香型”白酒,相繼調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),投建“醬香型”白酒生產(chǎn)線(xiàn)“醬香型”白酒一路走紅是市場(chǎng)去粗取精、扶優(yōu)去劣所致,體現(xiàn)出白酒市場(chǎng)追求綠色、有機(jī)、健康消費(fèi)的一種時(shí)代趨勢(shì),也是白酒行業(yè)順勢(shì)而為調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),以提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的必然結(jié)果。眾所周知,以“國(guó)酒”為代表的仁懷“醬香型”白酒,從其釀造工藝到品質(zhì)及風(fēng)格,是其他香型的蒸餾白酒所無(wú)法比擬的?！凹兗Z釀造,絕不添加任何外來(lái)物質(zhì),這是”醬香型“白酒不同于其他香型白酒的一個(gè)重要品質(zhì)屬性?！?br /> 　　醬香酒的釀造原料——高粱和小麥的整個(gè)種植過(guò)程,從不使用帶有化學(xué)污染的農(nóng)藥、化肥。原料品質(zhì)完全符合國(guó)家綠色食品、有機(jī)食品的相關(guān)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。這從釀酒源頭上有效地控制和保障了酒的綠色、有機(jī)、健康的內(nèi)在品質(zhì)。醬香酒不添加任何物質(zhì),(包括色素、甜味劑、香精等,這在所有國(guó)內(nèi)外蒸餾酒中是的。
　　從中國(guó)“醬香型”白酒近50年來(lái)的發(fā)展情況來(lái)看,“醬香型”酒是白酒中的白酒,而酒又是“醬香型”白酒中品質(zhì)的。
新中國(guó)成立以來(lái),酒在捍衛(wèi)中國(guó)名白酒的社會(huì)地位及推動(dòng)中國(guó)白酒業(yè)發(fā)展的進(jìn)程中,發(fā)揮了重要的作用。早在新中國(guó)成立之前,由于酒海內(nèi)外,國(guó)內(nèi)就有許多地方學(xué)習(xí),興起過(guò)釀造“醬香型”白酒的風(fēng)潮。新中國(guó)成立后,鑒于酒作為“國(guó)酒”在國(guó)家、經(jīng)濟(jì)、等領(lǐng)域具的地位,在黨和的關(guān)注下,大江南北各地曾于上個(gè)世紀(jì)六、七十年代掀起過(guò)學(xué)習(xí)模仿釀造“醬香”的熱潮。然而,有心栽花花不開(kāi)。

醬香型白酒怎樣儲(chǔ)藏效果好
貴州醬香型白酒是糧食造的，糧食中有淀粉，在酒曲霉的作用下水解成，但同時(shí)也生成少量的雜醇和雜酸，在蒸餾的時(shí)候，這些成分又會(huì)形成醛和酸當(dāng)被蒸餾出來(lái)后，所以就有喉嚨的感覺(jué)，所以新釀造的酒喝起來(lái)生、苦、澀不那么適口，需要幾個(gè)月至幾年的自然窖藏陳釀過(guò)程才能消除雜味，散發(fā)濃郁的酒香。因?yàn)榘拙平?jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，其質(zhì)量會(huì)變得溫潤(rùn)醇厚。在存放過(guò)程中，酒中的醇類(lèi)會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類(lèi)物質(zhì)，各種酯類(lèi)都具有各種的香氣。
貴州醬香型白酒的存放過(guò)程其實(shí)是讓剛剛釀造的白酒去除雜質(zhì)，增加香味的過(guò)程，也就是說(shuō)降低了白酒的辛辣感和感。同時(shí)在這一段時(shí)間中還會(huì)增加一些香味的微量成分，讓這個(gè)白酒的酒體更加和諧，醇厚，人們也把這個(gè)過(guò)程稱(chēng)為白酒的老熟。在這個(gè)過(guò)程中，既伴隨著物理變化也伴隨著化學(xué)變化。
醬香型白酒
在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，酒中一些低沸點(diǎn)的小分子物質(zhì)，如甲醇、乙醛、糠醛、乙縮醛等揮發(fā)物質(zhì)逐漸減少，這些物質(zhì)是對(duì)人體有害的物質(zhì)，含量減少后可降低白酒對(duì)人體的傷害。
存貴州醬香型白酒好用陶瓷酒壇，因?yàn)樘沾删茐?jīng)長(zhǎng)時(shí)間存放，水分就會(huì)通過(guò)陶瓷壇壁透出來(lái)，對(duì)原酒陳釀過(guò)程中有很好的催陳效果；陶瓷酒壇不透光，避免了光對(duì)酒的化學(xué)反應(yīng)，能很好的保持酒的本質(zhì);陶缸特有的透氣性及富含多種金屬離子，使得新酒經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、白酒中各種微量成分之間、和水分子之間的締合加快，香和味達(dá)到一種新的平衡，酒體更加醇和、綿柔，好不要用玻璃酒壇來(lái)存酒：原因是玻璃瓶裝酒受熱，酒很容易向外蒸發(fā)，揮發(fā)掉酒中大量的水分，而且玻璃瓶還會(huì)受陽(yáng)光的照曬，光線(xiàn)也會(huì)對(duì)酒起到氧化劑的作用，所以對(duì)酒的本質(zhì)來(lái)說(shuō)也是個(gè)不利的因素。 在長(zhǎng)時(shí)間的貯存過(guò)程中，貴州醬香白酒中的分子與水分子會(huì)逐步排列得更緊密，酒精和水都是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過(guò)氫鍵締合成大分子。經(jīng)貯存后，使分子和水分子的排列逐步理順，從而加強(qiáng)了分子的束縛力，降低了分子的活度，大分子不容易被人體吸收，進(jìn)入血液和系統(tǒng)相對(duì)緩慢，所以白酒口感變得柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)成分也會(huì)產(chǎn)生上述締合作用。當(dāng)酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子越多，酒質(zhì)就會(huì)越綿軟、柔和。
尊貴定制酒，近年來(lái)一直酒水行業(yè)新風(fēng)尚，其采用酒廠直供模式，，通過(guò)國(guó)內(nèi)的智能化平臺(tái)，匠心打造，尊貴定制，將婚宴壽宴，滿(mǎn)月宴請(qǐng)，招待收藏等等情景銘刻在包裝上，渾然天成，自然純粹，經(jīng)典國(guó)酒，為幸福而生！
記錄珍貴時(shí)光，收藏美好記憶，愿幸福時(shí)刻如白酒般，愈發(fā)醇香，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

醬香型白酒有哪些主要的特點(diǎn)
在我國(guó)白酒的幾大香型中，醬香型白酒因其品質(zhì)，越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞，那么，你知道醬香型白酒的有特點(diǎn)哪些嗎？為什么近年來(lái)不少經(jīng)銷(xiāo)商都來(lái)茅臺(tái)鎮(zhèn)尋找醬香型白酒來(lái)推廣？你真的認(rèn)識(shí)并了解醬香型白酒嗎？
本文從以下四個(gè)方面對(duì)醬香型白酒的特點(diǎn)進(jìn)行介紹，希望對(duì)你有所幫助。
醬香型白酒的特點(diǎn)之一：特的生產(chǎn)工藝
傳統(tǒng)的醬香型白酒生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)稱(chēng)為“987”生產(chǎn)工藝，即九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬近一年時(shí)間。
是純糧高溫大曲白酒，出酒率低，1斤糧食出2兩酒，并需要經(jīng)過(guò)3到5年的窖藏，因此的醬香型白酒生產(chǎn)成本比較昂貴。
在貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)幾百家白酒生產(chǎn)企業(yè)中，只有實(shí)力雄厚的少數(shù)企業(yè)，才有能力生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，絕大部分企業(yè)都是以生產(chǎn)碎沙酒和翻沙酒為主，至于那些小作坊，那就基本是以竄香酒為主了。
醬香型白酒具有香而不艷、低而不淡、醇香幽雅、酒體醇厚、不濃不猛、香味細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)等，其顯著的是空杯留香，即將醬香型白酒倒入杯中過(guò)夜，香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮，醉后不上頭等特性。
醬香型白酒
醬香型白酒的特點(diǎn)之三：的主體香型
醬香型白酒主要由三大主體香型組成，即醬香、窖底香、醇甜香。
所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，跟釀造的工藝、季節(jié)、原料、水質(zhì)，環(huán)境、空氣中的微生物等有直接的關(guān)系，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。
醬香型白酒的特點(diǎn)之四：健康特點(diǎn)
1、易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體小。
醬香型酒“三高”的特點(diǎn)：高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫接酒。
蒸餾時(shí)接酒溫度高達(dá)40度以上，比其他香型的酒接酒時(shí)的溫度高出近一倍，高溫下有效地?fù)]發(fā)了有害于人體健康的物質(zhì)。
而且醬香酒要經(jīng)過(guò)三年以上的貯存，容易揮發(fā)的物質(zhì)更能揮發(fā)掉絕大部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少，對(duì)人體的小，有利于健康。
2、酸度高，有利于健康。
醬香型白酒的酸度高，是其它酒的3至5倍，而且主要以乙酸和乳酸為主。
根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管；西醫(yī)也認(rèn)可，食酸有利于健康；道教和佛教也很重視酸的養(yǎng)生功能。
3、富含有益健康的有效成分
醬香酒中含有SOD，是氧自由基清除劑，其主要功能是清除人體內(nèi)多余的自由基，抗腫瘤、抗疲勞、抗病毒、的作用明顯。
同時(shí)，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的又比SOD強(qiáng)得多，金屬硫蛋白對(duì)肝臟的星狀細(xì)胞起到抑制作用，使之不分離膠離纖維，也就形不成肝硬化了。
4、純糧釀造，不添加外來(lái)物質(zhì)
的醬香酒由純糧釀造，是天然發(fā)酵的白酒產(chǎn)品。
醬香酒的香氣至今為止尚未找到主體香味物質(zhì)，所以即使有人想通過(guò)添加合成劑作假也無(wú)從著手，這就排除了添加任何香氣、香味物質(zhì)的可能。
通過(guò)以上介紹，相信你對(duì)醬香型白酒的特點(diǎn)有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，也了解到喝醬香型白酒的好處。
也許你會(huì)問(wèn)，現(xiàn)在市場(chǎng)上醬香型白酒的價(jià)格為什么有很大的差別？
造成醬香酒價(jià)格差別的原因主要市場(chǎng)上醬香酒種類(lèi)的不同。
根據(jù)醬香型白酒生產(chǎn)工藝的不同，醬香型白酒分為四大種類(lèi)，分別是坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒和竄香酒，從品質(zhì)上講，這四大類(lèi)醬香型白酒的品質(zhì)依次降低。
好的是坤沙酒，也就是我們常說(shuō)的傳統(tǒng)工藝的醬香型白酒，其代表為貴州茅臺(tái)酒；差的是竄香酒，市場(chǎng)上銷(xiāo)售價(jià)在50元左右一瓶的產(chǎn)品基本都是這類(lèi)產(chǎn)品。
由于的醬香酒，也就是坤沙酒的生產(chǎn)成本比較高，如果是自己喝，可以選擇散裝的醬香型白酒，也就是常說(shuō)的茅臺(tái)鎮(zhèn)散酒，茅臺(tái)鎮(zhèn)散酒價(jià)格相對(duì)比較實(shí)惠，能夠?qū)崿F(xiàn)少花錢(qián)，喝到真正的好酒。

鎮(zhèn)醬香酒產(chǎn)于貴州鎮(zhèn)的中國(guó)醬酒核心產(chǎn)區(qū)，本品采用峽谷特的高粱、小麥純糧釀造，加以的水質(zhì)，泥土氣候條件和醬酒老窖池，厚積千年傳統(tǒng)工藝，端午制取，重陽(yáng)下沙，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次區(qū)酒，采用上古傳統(tǒng)工藝精細(xì)釀制而成，從生產(chǎn)、儲(chǔ)存到出廠經(jīng)歷嚴(yán)格的精心把關(guān)，具有醬香特、典雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香等特點(diǎn)。

陶壇是傳統(tǒng)儲(chǔ)酒容器之一。直到今天，也依然是原酒的主要貯存容器。