白酒的不同香味還因為采用了不同的糧食釀造：比如有些白酒是由高粱釀造的，有些是大米或者是小麥釀造的；糖化發(fā)酵劑不同也會影響到白酒的香氣：有的是小麥的高溫曲、中溫大曲或者是大米的小曲等等。除此之外不同容器設備對香味的影響也是很大的，有的采用的是陶缸、水泥池、或者是地窖、木箱等等，所以不同的酒釀出來的香味各異。

固態(tài)法白酒就是用純糧進行固態(tài)發(fā)酵，比如采用高粱、大麥、小麥等糧食作物，通過在地窖或地缸中進行蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過程釀造出高濃度基酒，再通過長時間的儲存、陳化老熟、勾兌降低度數之后形成成品酒。固態(tài)法釀造的白酒生產周期長，成本較高，但口感醇厚，香氣濃郁。根據香味的不同，分為了醬香型、濃香型、清香型等等多達12種主流香型，目前市面上售賣的白酒大多是固態(tài)法釀造的。

榮和燒坊醬酒至少窖藏5年才有資格出庫，以“固態(tài)法”生產的白酒中絕大多數，剛蒸餾出來就高達60°—70°，舍棄口感，再次加水調和才能達到適宜飲用的度數，只有醬香酒剛蒸餾出來就是原度數53°，1年釀造 5年窖藏。

窖藏五年的酒還不能喝 , 因為口味太新了 , 算不上口味醇厚 , 使用一定比例的老酒。5年的酒都說新酒,那什么才算老酒呢 , 一般來說10年以上的酒就是老酒了 , 在茅臺鎮(zhèn)上一般15年以上的酒很少出售 , 都是留著調味用。

后出酒的時候 , 基本都到了第二年了 , 但是這個時候的酒不能喝 , 還需要貯存四年的時間。四年之后才能拿出來進行勾兌。再拿出不同輪次的酒進行勾調 , 這時候已經有五年了。前面的工序都一樣 , 各家酒體味道的區(qū)別就在后一道工序：勾兌、調味。完成之后裝壇封存 , 滿一年 , 才算成熟。如果沒算錯的話 , 現在應該是六年后了。

開放式發(fā)酵是中國其他香型白酒所沒有的工藝。開放式發(fā)酵到一定的程度即可封閉式發(fā)酵 , 也稱陰發(fā)酵或厭氧發(fā)酵。下糙沙的頂溫需達到50℃至53℃ , 烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池 , 酒醅放入窖池中以后 , 用窖泥密封 , 意在吸食地之靈氣 , 屬封閉式發(fā)酵。

開放式發(fā)酵：就是通過酒醅攤晾 , 高溫堆積 , 在地面上進行發(fā)酵 , 充分攝取、網羅、繁殖、篩選空氣中適于發(fā)酵的微生物 , 使其產生對人類有益的、足夠多的、協調的產物。開放式發(fā)酵彌補了大曲微生物中某些數量和品種的不足 , 生成了大量的香味物質和前驅物質 , 為入池發(fā)酵大限度創(chuàng)造了活力。

酒曲的制造原料是小麥 , 而且還要將前年剩余的酒曲加進去才行。制曲的時間是在農歷的五月初 , 這個時候天氣正熱 , 各種微生物活躍 , 便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后 , 用草包起來存放。讓它再自行發(fā)酵 , 十幾天后 , 拆開 , 翻翻面 , 再繼續(xù)發(fā)酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經過3~5個月幾次折騰之后 , 就可以用了。醬香酒一般用曲量90%左右 , 1斤酒曲產0.4斤左右的酒 , 約3斤曲酒產一斤醬香酒。

蒸餾工藝本身是固液分離的技術，但榮和酒生產工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。榮和酒的蒸餾餾酒溫度高達40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的；一是分離榮和酒經發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過程中的副產物或不利物質或低沸點物質，這是榮和酒飲用不口干、不上頭的一個重要技術。