小龍蝦的麻辣鮮香成為特一味，早以成為人們喜愛的美味佳肴，每到小龍蝦大量上市的季節(jié)，家庭、飯店都常常以小龍蝦為主打菜、招牌菜。因此被稱為“夜宵界的網(wǎng)紅”。美團點評數(shù)據(jù)研究院發(fā)布的《大數(shù)據(jù)里的小龍蝦經(jīng)濟學(xué)》報告顯示，小龍蝦市場規(guī)模已達千億，供應(yīng)市場仍持續(xù)擴容。小龍蝦人均消費達84元，在消費升級趨勢下，平價餐飲正逐步向品質(zhì)餐飲轉(zhuǎn)型。在口味上，小龍蝦創(chuàng)新口味迭出，但十三香等傳統(tǒng)主流口味仍受歡迎。
小龍蝦在餐飲行業(yè)中也是目前熱門的朝陽產(chǎn)業(yè)，一直在激烈的市場竟爭中脫穎而出，具有較強的市場生命力及強大的市場發(fā)展空間和潛力。而使用安順食品小龍蝦料，就能為開店老板減化許多繁瑣的燒制流程，提高出菜速度，只需普通人員，按照安順食品標準化的用料，配用公司秘制醬料，就能成為小龍蝦的大廚。

在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。
炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

火鍋底料的炒制
原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

制作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥姜蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒。網(wǎng)上有很多火鍋底料的做法，制作方法大同小異，但是每個材料的份量要求需要注意控制。火鍋底料味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握。比如選用價格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正。制作火鍋底料火候掌握不好，制作出的火鍋底料香味就會不好，不容易散發(fā)出來。

火鍋底料配方雙味火鍋的制作方法
雙味火鍋的原料
1、主料：黃牛脊肉片200克，鴨血500克，水牛百葉肚250克，水牛肝片200克，水牛腰片300克，鱔魚片250克，活鯽魚10尾約500克，魚茸丸300克，豬脊肉片200克，鴨肫花200克，鯰魚片200克，雞片150克，水發(fā)刺參片250克，水發(fā)魷魚片200克，水發(fā)牛蹄筋段150克，豬腰片250克。
2、配料：黃蔥500克，蒜苗500克，蓮白500克，豌豆尖500克，菠菜500克，黃秋白500克，水發(fā)粉絲250克，冬筍200克，香菇100克，郫縣豆瓣200克，青溪花椒25克，老姜100克，永川豆豉50克，大蒜200克，高湯2500克，牛油250克。
3、調(diào)料：干紅辣椒25克，冰糖50克，川鹽10克，料酒100克，醪糟汁100克，菜油100克，麻油200克，白醬油150克，味精5克.

火鍋底料配方辨別牛油質(zhì)量的好壞
牛油一是指牛乳制品，一是指從牛的脂肪組織里提煉出來的油脂。我們可以從4點來區(qū)分火鍋牛油的質(zhì)量：
1、從牛油的結(jié)塊程度，顏色，氣味，手感以及食用后的口感來識別。還有就是真牛油火鍋價錢很高，現(xiàn)在很多牛油火鍋里的牛油都添加了東西，不是純牛油。好的(純的)牛油呈結(jié)塊狀，且比較堅硬，不跟豬油一樣柔軟。而且吃完火鍋冷卻完后，與火鍋的其他底料摻雜在一起，仍然會結(jié)一層較硬的油層;
2、牛油的顏色，質(zhì)量好的牛油顏色不是很白偏，沒有其他一些斑駁的顏色，介于白色與之間的顏色，只有這種顏色的牛油才是質(zhì)量好的牛油;
3、牛油的味道，好的牛油聞起來會有腥味，而且腥味很重有點臭臭的感覺。但這種味道入口一絲都沒有，只有香醇，聞起來臭吃起來香的感覺;
4、食用后的口感，因為牛油的作用主要就是提高火鍋底料香醇的口感。所以質(zhì)量好的牛油吃完后是有一種香醇的感覺，嘴上也沒有很多牛油的殘留所以也并不會很油膩;質(zhì)量比較低的牛油吃完后會感覺到嘴上有一層厚厚的牛油的感覺，吃起來很香但是嘴里很油膩，并且有一種粘連的感覺(剪不斷理還亂)。因為不是純牛油里面添的有一些其他食用油，現(xiàn)在很多都不是純牛油會添加如棕櫚油等食用油。