酒曲的制造原料是小麥 , 而且還要將前年剩余的酒曲加進(jìn)去才行。制曲的時間是在農(nóng)歷的五月初 , 這個時候天氣正熱 , 各種微生物活躍 , 便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后 , 用草包起來存放。讓它再自行發(fā)酵 , 十幾天后 , 拆開 , 翻翻面 , 再繼續(xù)發(fā)酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經(jīng)過3~5個月幾次折騰之后 , 就可以用了。醬香酒一般用曲量90%左右 , 1斤酒曲產(chǎn)0.4斤左右的酒 , 約3斤曲酒產(chǎn)一斤醬香酒。

高粱是產(chǎn)于茅臺本地和周邊的糯性高粱 , 俗稱紅纓子高粱 , 顆粒堅實飽滿 , 粒小皮厚 , 支鏈淀粉含量達(dá)88%以上的高粱 , , 醬香酒出酒率很低 , 所以1斤醬香是：5斤高粱出1斤酒。

端午節(jié)制曲 , 重陽節(jié)下沙 , 農(nóng)歷九月份 , 這個時候就有了合格的酒曲 , 就可以開始對高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池 , 這個叫“下沙” , 沙指的就是高粱。下沙要分兩次。



次的下沙量占總料量的50% , 高粱也是要粉碎的 , 高粱的整顆率和破碎率是8：2 , 粉碎小比例的高粱使原料吸水膨脹 , 同時有利于糊化及糖化發(fā)酵的作用 , 對后面的發(fā)酵和蒸餾有利。



下沙之前 , 要先在池外發(fā)酵?；旌虾蠖哑饋?, 發(fā)酵就開始了 , 混合物開始發(fā)熱 , 加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個堆外面都燙手了 , 就算成熟了。溫度是用手來測量的 , 全憑經(jīng)驗。成熟的一批混合物 , 放進(jìn)窖池。開始輪的發(fā)酵。



第二次投料 , 也是占總料量的50% , 不過破碎率與下沙有所區(qū)別。高粱的整顆率和破碎率是7：3 , 潤糧之后 , 工藝與下沙大致相似。

開放式發(fā)酵是中國其他香型白酒所沒有的工藝。開放式發(fā)酵到一定的程度即可封閉式發(fā)酵 , 也稱陰發(fā)酵或厭氧發(fā)酵。下糙沙的頂溫需達(dá)到50℃至53℃ , 烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上即可入池 , 酒醅放入窖池中以后 , 用窖泥密封 , 意在吸食地之靈氣 , 屬封閉式發(fā)酵。
用小麥或者大麥制成的含有多菌酶類的曲塊，主要的做法就是把原料濕潤之后做成坯塊，然后進(jìn)入培養(yǎng)室之中自然升溫，根據(jù)溫度的高低又分為了低溫曲、中溫曲和高溫曲，應(yīng)用到不同香型的白酒生產(chǎn)中。一般培養(yǎng)時間是一個月，還要經(jīng)過至少三個月的儲存才能用于釀酒。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。
醬香型亦稱茅香型，[1]屬大曲酒類。其醬香，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順含瀘（瀘香）不，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺酒有“扣杯隔日香”的說法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。醬香型白酒的標(biāo)準(zhǔn)評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香、幽雅細(xì)膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風(fēng)格（、明顯、尚可）。