用小麥或者大麥制成的含有多菌酶類的曲塊，主要的做法就是把原料濕潤(rùn)之后做成坯塊，然后進(jìn)入培養(yǎng)室之中自然升溫，根據(jù)溫度的高低又分為了低溫曲、中溫曲和高溫曲，應(yīng)用到不同香型的白酒生產(chǎn)中。一般培養(yǎng)時(shí)間是一個(gè)月，還要經(jīng)過(guò)至少三個(gè)月的儲(chǔ)存才能用于釀酒。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

榮和燒坊醬酒至少窖藏5年才有資格出庫(kù)，以“固態(tài)法”生產(chǎn)的白酒中絕大多數(shù)，剛蒸餾出來(lái)就高達(dá)60°—70°，舍棄口感，再次加水調(diào)和才能達(dá)到適宜飲用的度數(shù)，只有醬香酒剛蒸餾出來(lái)就是原度數(shù)53°，1年釀造 5年窖藏。

榮和經(jīng)典醬香風(fēng)味酒具有“四高”的特點(diǎn)。蒸餾過(guò)程中液體的溫度高達(dá)40攝氏度或更高，幾乎是其他香型酒的兩倍。在高溫下，對(duì)人體健康有害的物質(zhì)會(huì)有效揮發(fā)。經(jīng)過(guò)三年以上的保存，醬香酒中的有害揮發(fā)物質(zhì)少，有益物質(zhì)多，對(duì)人體的刺激較少，有利于健康。

一般來(lái)說(shuō) , 第三至五次出的酒好喝口感純凈 , 收藏價(jià)值也高 , 這幾個(gè)輪次的酒也因此被稱為“大回酒” , 第六次得到的酒叫做“小回酒” , 第七次的酒稱為“追糟酒”。經(jīng)過(guò)幾次蒸煮 , 出來(lái)了不同階段的白酒 , 要分開(kāi)存放 , 頭酒在一起 , 尾酒在一起 , 不能混淆。

開(kāi)放式發(fā)酵是中國(guó)其他香型白酒所沒(méi)有的工藝。開(kāi)放式發(fā)酵到一定的程度即可封閉式發(fā)酵 , 也稱陰發(fā)酵或厭氧發(fā)酵。下糙沙的頂溫需達(dá)到50℃至53℃ , 烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上即可入池 , 酒醅放入窖池中以后 , 用窖泥密封 , 意在吸食地之靈氣 , 屬封閉式發(fā)酵。

開(kāi)放式發(fā)酵：就是通過(guò)酒醅攤晾 , 高溫堆積 , 在地面上進(jìn)行發(fā)酵 , 充分?jǐn)z取、網(wǎng)羅、繁殖、篩選空氣中適于發(fā)酵的微生物 , 使其產(chǎn)生對(duì)人類有益的、足夠多的、協(xié)調(diào)的產(chǎn)物。開(kāi)放式發(fā)酵彌補(bǔ)了大曲微生物中某些數(shù)量和品種的不足 , 生成了大量的香味物質(zhì)和前驅(qū)物質(zhì) , 為入池發(fā)酵大限度創(chuàng)造了活力。