詳解醬香型白酒釀造工藝的復(fù)雜程度
核心提示：醬香型白酒釀造工藝也就是醬香型白酒生產(chǎn)工藝，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程遵循端午踩曲、重陽(yáng)下沙的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。
醬香型白酒釀造工藝的過(guò)程遵循“端午踩曲、重陽(yáng)下沙”的季節(jié)性生產(chǎn)方式，被譽(yù)為世界上復(fù)雜的蒸餾酒釀造工藝。
重陽(yáng)下沙，這個(gè)與自然節(jié)令緊緊結(jié)合在一起的釀造技藝，也是就是新一輪生產(chǎn)秩序的原點(diǎn)。對(duì)于一年一個(gè)生產(chǎn)周期的醬香酒而言，重陽(yáng)就是一年的開(kāi)始。
醬香型白酒
何為下沙？為何重陽(yáng)下沙？
沙是醬香型白酒生產(chǎn)原料高粱的一種說(shuō)法，由于醬香酒的原料為紅纓子糯高粱，它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，所以看起來(lái)像沙子一樣，因此當(dāng)?shù)厝硕挤Q其為“沙”。重陽(yáng)下沙即重陽(yáng)時(shí)節(jié)開(kāi)始投料，是醬香型白酒次投料，發(fā)酵一個(gè)月后進(jìn)行的第二次投料稱為糙沙。
重陽(yáng)下沙是因夏季雨多，水土流失造成水質(zhì)不好，且氣溫高達(dá)35至40度。高粱淀粉含量高，如收堆、下窖升溫過(guò)猛，生酸幅度過(guò)大，不利于釀酒。
九月初九開(kāi)始下沙，窖期為30天，春節(jié)之前烤完一次酒，立春后，氣溫開(kāi)始回升，到烤三、四次酒的時(shí)候，氣溫特別適宜于醬香型白酒的釀造。
下沙的工作流程
1.潤(rùn)糧
下沙時(shí)先將粉碎后的高粱潑上95℃以上熱水。邊潑邊拌，使原料吸水均勻。然后加入一定比例母糟拌勻。（母糟是上周期后一輪發(fā)酵后不蒸酒的酒醅。）
蒸糧
先在甑蓖上撒上一層稻殼，見(jiàn)汽撒料。圓汽后蒸料二至三小時(shí)，要求蒸煮適宜，不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再打量水。
攤涼
出甑后的高粱，經(jīng)攤涼、散冷，品溫降低到32℃左右時(shí)，灑入尾酒拌勻。（尾酒是由上一周期生產(chǎn)的七次酒和每甑酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成）
高溫堆積
加入大曲粉低撒揚(yáng)勻，拌和后收堆，糧醅接種環(huán)境和大曲里的微生物后，品溫上升，酒醅具有香甜酒味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。
發(fā)酵
堆積后的生沙糧醅經(jīng)拌勻，并撒上一層薄稻殼，后用泥封窖密封發(fā)酵三十天左右。
至此，醬香型白酒釀造工藝的次投料到下沙流程完成，重陽(yáng)下沙這一生產(chǎn)工藝是一項(xiàng)秉承了千的醬酒生產(chǎn)工藝。
醬香型白酒釀造工藝遵循著“端午制曲”、“重陽(yáng)下沙”的自然規(guī)律，并嚴(yán)格遵守著“九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”的傳統(tǒng)工藝。并再經(jīng)數(shù)年陶壇封藏，在漫長(zhǎng)而神秘的生物反應(yīng)過(guò)程中，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒中，釀就地道醬香。
這是千來(lái)人們對(duì)“天時(shí)”的認(rèn)知，也是人類靈魂與自然深度交流的一種方式。

醬酒選用的當(dāng)?shù)丶t櫻子高粱不是所有土壤都能駕馭得了的，茅臺(tái)鎮(zhèn)紫紅土壤富含礦物質(zhì)，偏酸性，種植的紅櫻子高粱顆粒堅(jiān)實(shí)、飽滿、均勻，粒小皮厚，賦予了醬酒優(yōu)雅細(xì)膩、豐滿醇厚、回味悠長(zhǎng)。

醬香型白酒口感回味悠長(zhǎng)的原因
其他香型白酒，只經(jīng)過(guò)2~3次發(fā)酵，多5次發(fā)酵，而醬香型白酒需經(jīng)過(guò)8次堆積發(fā)酵和窖池發(fā)酵，發(fā)酵期長(zhǎng)達(dá)9個(gè)月，次數(shù)和累積時(shí)間均是所有香型中高的。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的反復(fù)發(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分和香氣香味成分自然遠(yuǎn)比其他香型的白酒多得多。
在相同工藝條件下，醬香型白酒的品質(zhì)變化很大程度取決于窖藏的儲(chǔ)存過(guò)程，其實(shí)質(zhì)就是酒在“微氧循環(huán)”作用下產(chǎn)生“呼吸”，從而導(dǎo)致的各種物理和化學(xué)反應(yīng)，引起酒質(zhì)的變化。呼吸是生命之本這個(gè)原理，放在醬酒的酒質(zhì)變化上同樣適用。今天我們具體來(lái)了解一下醬香型白酒的口感是怎樣的，為什么醬香白酒口感回味悠長(zhǎng)。
醬香型白酒
醬香型白酒在53°時(shí)酒精分子和水分子結(jié)合得很牢固。53°，是先輩們釀酒得到的寶貴的一個(gè)度數(shù)。這不是刻意的追求與發(fā)明，而是發(fā)現(xiàn)，只有在53°時(shí)酒精分子和水分子結(jié)合得牢固。53°醬香白酒的酸度高，根據(jù)中醫(yī)理論，酸主脾胃、保肝、能軟化血管，適當(dāng)飲用效果明顯。53°醬香白酒不僅口感順滑，還具有持久留香、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)。其酒質(zhì)明亮，略有微黃，醬味，開(kāi)瓶即有香氣襲來(lái)，令人陶醉。
醬香型白酒酸味是有機(jī)酸、無(wú)機(jī)酸和酸性鹽產(chǎn)生的氫離子引起的味感。酒中酸味物質(zhì)均為有機(jī)酸，主要包括乙酸、、丁酸、己酸及其它脂肪酸等，這些酸味物質(zhì)與其它香味物質(zhì)共同組成白酒的芳香。酸能消除白酒的苦味，是白酒重要的味感劑，也是新酒老熟的有效催化劑，對(duì)白酒的香氣有抑制和掩蔽作用。酒中的酸味能給人以爽快、的感覺(jué)，酒中酸味適中可使酒體豐滿、濃厚，增加酒的味道，減少和消除雜味、燥辣感，增加白酒的醇和度，同時(shí)可使酒出現(xiàn)甜味或回甜感。
醬香型白酒甜味是指具有糖和蜜一樣的味道，是受人類歡迎的味感。酒中的甜味，主要來(lái)源于醇類。特別是多元醇，因甜味來(lái)自醇基，當(dāng)物質(zhì)的羥基增加，其醇的甜味也增加，多元醇都有甜味基團(tuán)和助甜基團(tuán)，比一個(gè)醇基的醇要甜得多。酒中甜味的主要包括己六醇、丙三醇、2，3-二醇、丁四醇、戊五醇、等醇類物質(zhì)；葡萄糖、麥芽糖、乳糖等糖類物質(zhì)；D-、D-色氨酸等多種。醬香白酒中存在適量的甜味可以給酒帶來(lái)豐富的醇厚感，若太大就體現(xiàn)不了白酒應(yīng)有的風(fēng)格；太少則酒無(wú)回甜感尾淡。
尊貴定制酒，近年來(lái)一直酒水行業(yè)新風(fēng)尚，其采用酒廠直供模式，，通過(guò)國(guó)內(nèi)的智能化平臺(tái)，匠心打造，尊貴定制，將婚宴壽宴，滿月宴請(qǐng)，招待收藏等等情景銘刻在包裝上，渾然天成，自然純粹，經(jīng)典國(guó)酒，為幸福而生！
記錄珍貴時(shí)光，收藏美好記憶，愿幸福時(shí)刻如白酒般，愈發(fā)醇香，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

醬香型白酒大多數(shù)是53度的含義
醬香型白酒供應(yīng)53度有什么含義？這還得從醬香酒的釀造工藝來(lái)說(shuō)起，因?yàn)獒u香型白酒在釀造過(guò)程中要經(jīng)過(guò)2回投料，八輪發(fā)酵，到9個(gè)月出酒率都還不到30%，接酒55到60度，儲(chǔ)存期一般3年以上，所以成品酒只能達(dá)到53度。也正是因?yàn)檫@樣的釀造工藝造就了醬香酒53度的口感，53度的醬香酒是口感醇厚好的，不相信的朋友可以對(duì)比不同度數(shù)的酒，53度的醬香酒喝起來(lái)優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)。
53°，那是一種恰到好處的狀態(tài)?；匚度松绻池?fù)的太多，腳步則過(guò)于沉重，如果掛念的太少，行走則漂浮不實(shí)。五十三度，如同黃金分割點(diǎn)，不取正中，不是左右一樣，卻是構(gòu)架得如此協(xié)調(diào)。
53°，是以時(shí)間來(lái)界定的標(biāo)準(zhǔn)。先輩們恪守著七輪醬酒工藝，用原始的感受來(lái)傳承，我們對(duì)于五十三度，不是發(fā)明，而是發(fā)現(xiàn)。
醬香型白酒
53°，是幾千年釀酒得出的文化結(jié)晶。而這不是刻意的追求，而是自然的形成。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期貯存，所以締合更加牢固。這也充分了，隨著時(shí)間的推移，游離的酒精分子越來(lái)越少，對(duì)人體的越來(lái)越小，越有利于健康也是可想而知的。
53°，這是時(shí)間賦予我們的寶貴財(cái)富，還是那句話，冥冥之中，我們有所注定，一切只有到達(dá)剛剛好的那個(gè)度，才是。
所以消費(fèi)者在選擇購(gòu)買(mǎi)醬香酒的時(shí)候，也要注意了，釀造工藝好的醬香酒度數(shù)都是在53度的，如果哪款酒度數(shù)不在53度，你就要有點(diǎn)懷疑了，因?yàn)獒勗旃に嚨牟煌苯記Q定了這個(gè)酒的口感。
真正的醬香好酒以酒色微黃澄清，無(wú)沉淀物，酒線細(xì)長(zhǎng)，酒花均勻久留不破，醬香醇厚，綿柔，清冽甘甜，口味優(yōu)雅細(xì)膩，回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)被廣大消費(fèi)者所接受。而且，醬香酒比起其他香型的酒，喝多酒對(duì)身體傷害是低的。
尊貴定制酒，近年來(lái)一直酒水行業(yè)新風(fēng)尚，其采用酒廠直供模式，，通過(guò)國(guó)內(nèi)的智能化平臺(tái)，匠心打造，尊貴定制，將婚宴壽宴，滿月宴請(qǐng)，招待收藏等等情景銘刻在包裝上，渾然天成，自然純粹，經(jīng)典國(guó)酒，為幸福而生！
記錄珍貴時(shí)光，收藏美好記憶，愿幸福時(shí)刻如白酒般，愈發(fā)醇香，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

醬香型白酒跟濃香型白酒有何區(qū)別
在中國(guó)白酒眾多，沒(méi)有一個(gè)是好的，主要取決于個(gè)人的飲酒習(xí)慣和口味。今天，我將介紹比較常見(jiàn)的醬香型白酒和濃香型白酒。
貴州醬香型白酒
貴州醬香白酒酒具有香氣濃郁、軟甜、風(fēng)味和諧、甜、口感細(xì)長(zhǎng)、凈長(zhǎng)度長(zhǎng)等特點(diǎn)。這也是判斷瀘州香型白酒質(zhì)量的主要依據(jù)。瀘州香型白酒的主要香氣成分是己酸乙酯。發(fā)酵容器是渾濁的，它是通過(guò)喂養(yǎng)成分的延續(xù)而發(fā)酵的。因此，有“千年陳化、陳化、特香”，強(qiáng)調(diào)泥鰍在葡萄酒釀造中的重要作用。
醬香型白酒
味覺(jué)差異
貴州醬香白酒酒具有香氣濃郁、軟甜、風(fēng)味和諧、甜、口感細(xì)長(zhǎng)、凈長(zhǎng)度長(zhǎng)等特點(diǎn)。以瀘州老窖、五糧液為代表。這種醬油的香味不迷人，低而不淡，醇厚典雅，不強(qiáng)不強(qiáng)，回味悠長(zhǎng)。其中，等為代表。
成本差異
醬香白酒發(fā)酵使用老式或老式牡蠣。生產(chǎn)周期和貯存期一般只有幾個(gè)月。一般來(lái)說(shuō)，酒廠生產(chǎn)，市場(chǎng)產(chǎn)量高，成本相對(duì)低廉，目前市場(chǎng)上銷售的白酒主要集中在70%。由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜，貯存期長(zhǎng)，醬油成本高，特別適用于送禮和宴會(huì)消費(fèi)。
中國(guó)白酒香型眾多，不管是國(guó)際化的清香型白酒，還是市場(chǎng)份額大的濃香酒，各有千秋，可為何醬香型白酒能脫穎而出?站在消費(fèi)者角度來(lái)說(shuō)，醬香酒熱，實(shí)際上是對(duì)這些年白酒行業(yè)質(zhì)量參差不齊、魚(yú)龍混雜的一種無(wú)奈選擇!

陶壇是傳統(tǒng)儲(chǔ)酒容器之一。直到今天，也依然是原酒的主要貯存容器。