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酒曲的制造原料是小麥 , 而且還要將前年剩余的酒曲加進去才行。制曲的時間是在農(nóng)歷的五月初 , 這個時候天氣正熱 , 各種微生物活躍 , 便于酒曲發(fā)酵形成。做好之后 , 用草包起來存放。讓它再自行發(fā)酵 , 十幾天后 , 拆開 , 翻翻面 , 再繼續(xù)發(fā)酵。這個工藝過程叫“裝倉”和“翻倉”。經(jīng)過3~5個月幾次折騰之后 , 就可以用了。醬香酒一般用曲量90%左右 , 1斤酒曲產(chǎn)0.4斤左右的酒 , 約3斤曲酒產(chǎn)一斤醬香酒。
開放式發(fā)酵是中國其他香型白酒所沒有的工藝。開放式發(fā)酵到一定的程度即可封閉式發(fā)酵 , 也稱陰發(fā)酵或厭氧發(fā)酵。下糙沙的頂溫需達到50℃至53℃ , 烤酒輪次也要達到45℃以上即可入池 , 酒醅放入窖池中以后 , 用窖泥密封 , 意在吸食地之靈氣 , 屬封閉式發(fā)酵。
一般來說 , 第三至五次出的酒好喝口感純凈 , 收藏價值也高 , 這幾個輪次的酒也因此被稱為“大回酒” , 第六次得到的酒叫做“小回酒” , 第七次的酒稱為“追糟酒”。經(jīng)過幾次蒸煮 , 出來了不同階段的白酒 , 要分開存放 , 頭酒在一起 , 尾酒在一起 , 不能混淆。
窖藏五年的酒還不能喝 , 因為口味太新了 , 算不上口味醇厚 , 使用一定比例的老酒。5年的酒都說新酒,那什么才算老酒呢 , 一般來說10年以上的酒就是老酒了 , 在茅臺鎮(zhèn)上一般15年以上的酒很少出售 , 都是留著調(diào)味用。
榮和經(jīng)典醬香風味酒具有“四高”的特點。蒸餾過程中液體的溫度高達40攝氏度或更高，幾乎是其他香型酒的兩倍。在高溫下，對人體健康有害的物質會有效揮發(fā)。經(jīng)過三年以上的保存，醬香酒中的有害揮發(fā)物質少，有益物質多，對人體的刺激較少，有利于健康。
榮和經(jīng)典醬香風味酒由純谷物制成，是一種天然發(fā)酵產(chǎn)品。到目前為止，在茅臺醬香酒的香氣研究中還沒弄清主要的香氣物質，因此即使有人想通過添加合成劑來偽造它，也沒有辦法開始，這排除了添加任何香氣或香氣物質的可能性。
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