用小麥或者大麥制成的含有多菌酶類的曲塊，主要的做法就是把原料濕潤之后做成坯塊，然后進(jìn)入培養(yǎng)室之中自然升溫，根據(jù)溫度的高低又分為了低溫曲、中溫曲和高溫曲，應(yīng)用到不同香型的白酒生產(chǎn)中。一般培養(yǎng)時(shí)間是一個(gè)月，還要經(jīng)過至少三個(gè)月的儲存才能用于釀酒。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

發(fā)酵酒又稱釀造酒，其實(shí)發(fā)酵酒就是用稻米、谷物、水果或者其他一些東西加入酵母之后通過發(fā)酵產(chǎn)生酒精，再通過各種各樣的釀造工藝生成酒。目前發(fā)酵酒是基本的酒類，大部分的酒都是發(fā)酵酒。比如我們經(jīng)常飲用的啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒等等，還有日本的清酒、韓國的清酒以及中國的米酒和青藏高原的青稞酒等等都是發(fā)酵酒。

榮和燒坊醬酒至少窖藏5年才有資格出庫，以“固態(tài)法”生產(chǎn)的白酒中絕大多數(shù)，剛蒸餾出來就高達(dá)60°—70°，舍棄口感，再次加水調(diào)和才能達(dá)到適宜飲用的度數(shù)，只有醬香酒剛蒸餾出來就是原度數(shù)53°，1年釀造 5年窖藏。

一般來說 , 第三至五次出的酒好喝口感純凈 , 收藏價(jià)值也高 , 這幾個(gè)輪次的酒也因此被稱為“大回酒” , 第六次得到的酒叫做“小回酒” , 第七次的酒稱為“追糟酒”。經(jīng)過幾次蒸煮 , 出來了不同階段的白酒 , 要分開存放 , 頭酒在一起 , 尾酒在一起 , 不能混淆。

榮和酒大曲在發(fā)酵過程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何白酒的制曲發(fā)酵溫度高10-15℃；使整個(gè)大曲在發(fā)酵過程中優(yōu)選環(huán)境微生物種類，后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過程中做到了趨利避害之功效。

端午節(jié)制曲 , 重陽節(jié)下沙 , 農(nóng)歷九月份 , 這個(gè)時(shí)候就有了合格的酒曲 , 就可以開始對高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池 , 這個(gè)叫“下沙” , 沙指的就是高粱。下沙要分兩次。 次的下沙量占總料量的50% , 高粱也是要粉碎的 , 高粱的整顆率和破碎率是8：2 , 粉碎小比例的高粱使原料吸水膨脹 , 同時(shí)有利于糊化及糖化發(fā)酵的作用 , 對后面的發(fā)酵和蒸餾有利。 下沙之前 , 要先在池外發(fā)酵?；旌虾蠖哑饋?, 發(fā)酵就開始了 , 混合物開始發(fā)熱 , 加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了 , 就算成熟了。溫度是用手來測量的 , 全憑經(jīng)驗(yàn)。成熟的一批混合物 , 放進(jìn)窖池。開始輪的發(fā)酵。 第二次投料 , 也是占總料量的50% , 不過破碎率與下沙有所區(qū)別。高粱的整顆率和破碎率是7：3 , 潤糧之后 , 工藝與下沙大致相似。