隨著南北方人口流動的加劇和城市餐飲的不斷發(fā)展，麻辣火鍋、北派涮羊肉、粵式火鍋等已經(jīng)在全國做了教育市場的事情，對后來者而言，教育市場的難度已經(jīng)大大降低。如果想要在異地開花結(jié)果，就需要朝著行業(yè)大趨勢做優(yōu)化調(diào)整。做好持續(xù)創(chuàng)新的準(zhǔn)備，火鍋的更新迭代非?？?，頭部品牌在菜品研發(fā)、產(chǎn)品上新/下架方面越來越化，中小品牌要及時跟進(jìn)頭部品牌動態(tài)。

為了尋找新增長，頭部火鍋企業(yè)們正嘗試打造副牌；推出“火鍋+奶茶/酒吧/烤肉”的新消費(fèi)場景；發(fā)力底料湯底、自熱火鍋、火鍋食材等新零售產(chǎn)品。對于更多的火鍋企業(yè)而言，如何在影響下，應(yīng)對競爭環(huán)境、年輕消費(fèi)者、行業(yè)規(guī)律，延長品牌生命周期？帶著這些疑問，我們設(shè)計了五個問題，打算和火鍋店老板、供應(yīng)商、投資人們聊聊新零售時代的火鍋業(yè)。

隨著頭部企業(yè)海底撈、呷哺呷哺的帶動，火鍋產(chǎn)業(yè)的化分工也將進(jìn)入高速發(fā)展期，后端供應(yīng)鏈愈發(fā)成熟，無論是冷鏈配送的基礎(chǔ)設(shè)施、還是復(fù)合調(diào)味料、凈菜加工等領(lǐng)域均出現(xiàn)了一批玩家——“品牌和供應(yīng)鏈相互促進(jìn)，螺旋式上漲”。

盡管火鍋的特性難以遷移到其他品類上，后端供應(yīng)鏈的成熟、前端支付技術(shù)、餐飲人才積累等各方面的成熟，依舊會中餐行業(yè)進(jìn)入新一輪的發(fā)展期。那么新的問題就來了，火鍋的標(biāo)品化到了什么程度呢？“火鍋的標(biāo)品化主要是菜品與服務(wù)流程的標(biāo)品化管理， 除集中采購管理外，火鍋湯底與調(diào)料的統(tǒng)一調(diào)制、餐廳后廚出品流程與擺盤的標(biāo)準(zhǔn)化、到前廳服務(wù)的SOP，確保顧客在每家店的用餐體驗都能一致并滿意?！?br/>
為了抓住年輕的消費(fèi)者們，火鍋企業(yè)在品牌、商品和服務(wù)上煞費(fèi)苦心。在張振緯看來，“市場普遍認(rèn)為年輕人深受網(wǎng)紅品牌影響，品牌是吸引年輕人的主因，但品牌吸引力是品牌經(jīng)營終呈現(xiàn)的結(jié)果，它是產(chǎn)品力、運(yùn)營力(服務(wù))與管理力結(jié)合的綜效表現(xiàn)?！?br/>
火鍋+奶茶的玩法，其實就是拓寬了消費(fèi)場景里產(chǎn)品的邊界，用戶吃火鍋的時候點(diǎn)上一杯大紅袍，好不愜意；早推出的時候市場有很多反對的意見，但是時間和業(yè)績說明了一切，企業(yè)在創(chuàng)造用戶價值的時候，本身也收獲了良好的經(jīng)營效益，一個茶鋪就把房租成本給覆蓋了，競爭力不言而喻。