白酒的不同香味還因?yàn)椴捎昧瞬煌募Z食釀造：比如有些白酒是由高粱釀造的，有些是大米或者是小麥釀造的；糖化發(fā)酵劑不同也會(huì)影響到白酒的香氣：有的是小麥的高溫曲、中溫大曲或者是大米的小曲等等。除此之外不同容器設(shè)備對(duì)香味的影響也是很大的，有的采用的是陶缸、水泥池、或者是地窖、木箱等等，所以不同的酒釀出來(lái)的香味各異。

用小麥或者大麥制成的含有多菌酶類的曲塊，主要的做法就是把原料濕潤(rùn)之后做成坯塊，然后進(jìn)入培養(yǎng)室之中自然升溫，根據(jù)溫度的高低又分為了低溫曲、中溫曲和高溫曲，應(yīng)用到不同香型的白酒生產(chǎn)中。一般培養(yǎng)時(shí)間是一個(gè)月，還要經(jīng)過(guò)至少三個(gè)月的儲(chǔ)存才能用于釀酒。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

榮和經(jīng)典醬香風(fēng)味酒由純谷物制成，是一種天然發(fā)酵產(chǎn)品。到目前為止，在茅臺(tái)醬香酒的香氣研究中還沒(méi)弄清主要的香氣物質(zhì)，因此即使有人想通過(guò)添加合成劑來(lái)偽造它，也沒(méi)有辦法開始，這排除了添加任何香氣或香氣物質(zhì)的可能性。

后出酒的時(shí)候 , 基本都到了第二年了 , 但是這個(gè)時(shí)候的酒不能喝 , 還需要貯存四年的時(shí)間。四年之后才能拿出來(lái)進(jìn)行勾兌。再拿出不同輪次的酒進(jìn)行勾調(diào) , 這時(shí)候已經(jīng)有五年了。前面的工序都一樣 , 各家酒體味道的區(qū)別就在后一道工序：勾兌、調(diào)味。完成之后裝壇封存 , 滿一年 , 才算成熟。如果沒(méi)算錯(cuò)的話 , 現(xiàn)在應(yīng)該是六年后了。

榮和酒大曲在發(fā)酵過(guò)程中溫度高達(dá)63℃，比其他任何白酒的制曲發(fā)酵溫度高10-15℃；使整個(gè)大曲在發(fā)酵過(guò)程中優(yōu)選環(huán)境微生物種類，后形成以耐高溫產(chǎn)香的微生物體系，在制曲過(guò)程中做到了趨利避害之功效。

開放式發(fā)酵是中國(guó)其他香型白酒所沒(méi)有的工藝。開放式發(fā)酵到一定的程度即可封閉式發(fā)酵 , 也稱陰發(fā)酵或厭氧發(fā)酵。下糙沙的頂溫需達(dá)到50℃至53℃ , 烤酒輪次也要達(dá)到45℃以上即可入池 , 酒醅放入窖池中以后 , 用窖泥密封 , 意在吸食地之靈氣 , 屬封閉式發(fā)酵。

開放式發(fā)酵：就是通過(guò)酒醅攤晾 , 高溫堆積 , 在地面上進(jìn)行發(fā)酵 , 充分?jǐn)z取、網(wǎng)羅、繁殖、篩選空氣中適于發(fā)酵的微生物 , 使其產(chǎn)生對(duì)人類有益的、足夠多的、協(xié)調(diào)的產(chǎn)物。開放式發(fā)酵彌補(bǔ)了大曲微生物中某些數(shù)量和品種的不足 , 生成了大量的香味物質(zhì)和前驅(qū)物質(zhì) , 為入池發(fā)酵大限度創(chuàng)造了活力。

端午節(jié)制曲 , 重陽(yáng)節(jié)下沙 , 農(nóng)歷九月份 , 這個(gè)時(shí)候就有了合格的酒曲 , 就可以開始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池 , 這個(gè)叫“下沙” , 沙指的就是高粱。下沙要分兩次。 次的下沙量占總料量的50% , 高粱也是要粉碎的 , 高粱的整顆率和破碎率是8：2 , 粉碎小比例的高粱使原料吸水膨脹 , 同時(shí)有利于糊化及糖化發(fā)酵的作用 , 對(duì)后面的發(fā)酵和蒸餾有利。 下沙之前 , 要先在池外發(fā)酵?；旌虾蠖哑饋?lái) , 發(fā)酵就開始了 , 混合物開始發(fā)熱 , 加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了 , 就算成熟了。溫度是用手來(lái)測(cè)量的 , 全憑經(jīng)驗(yàn)。成熟的一批混合物 , 放進(jìn)窖池。開始輪的發(fā)酵。 第二次投料 , 也是占總料量的50% , 不過(guò)破碎率與下沙有所區(qū)別。高粱的整顆率和破碎率是7：3 , 潤(rùn)糧之后 , 工藝與下沙大致相似。

蒸餾工藝本身是固液分離的技術(shù)，但榮和酒生產(chǎn)工藝的蒸餾與其他白酒完全不同。榮和酒的蒸餾餾酒溫度高達(dá)40℃以上，比其他白酒高10-20℃，主要目的；一是分離榮和酒經(jīng)發(fā)酵的有效成份；二是去除發(fā)酵過(guò)程中的副產(chǎn)物或不利物質(zhì)或低沸點(diǎn)物質(zhì)，這是榮和酒飲用不口干、不上頭的一個(gè)重要技術(shù)。