用小麥或者大麥制成的含有多菌酶類的曲塊，主要的做法就是把原料濕潤(rùn)之后做成坯塊，然后進(jìn)入培養(yǎng)室之中自然升溫，根據(jù)溫度的高低又分為了低溫曲、中溫曲和高溫曲，應(yīng)用到不同香型的白酒生產(chǎn)中。一般培養(yǎng)時(shí)間是一個(gè)月，還要經(jīng)過(guò)至少三個(gè)月的儲(chǔ)存才能用于釀酒。大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。

固態(tài)法白酒就是用純糧進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵，比如采用高粱、大麥、小麥等糧食作物，通過(guò)在地窖或地缸中進(jìn)行蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾等主要過(guò)程釀造出高濃度基酒，再通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存、陳化老熟、勾兌降低度數(shù)之后形成成品酒。固態(tài)法釀造的白酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成本較高，但口感醇厚，香氣濃郁。根據(jù)香味的不同，分為了醬香型、濃香型、清香型等等多達(dá)12種主流香型，目前市面上售賣的白酒大多是固態(tài)法釀造的。

發(fā)酵酒又稱釀造酒，其實(shí)發(fā)酵酒就是用稻米、谷物、水果或者其他一些東西加入酵母之后通過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生酒精，再通過(guò)各種各樣的釀造工藝生成酒。目前發(fā)酵酒是基本的酒類，大部分的酒都是發(fā)酵酒。比如我們經(jīng)常飲用的啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒、奶酒等等，還有日本的清酒、韓國(guó)的清酒以及中國(guó)的米酒和青藏高原的青稞酒等等都是發(fā)酵酒。

榮和燒坊醬酒至少窖藏5年才有資格出庫(kù)，以“固態(tài)法”生產(chǎn)的白酒中絕大多數(shù)，剛蒸餾出來(lái)就高達(dá)60°—70°，舍棄口感，再次加水調(diào)和才能達(dá)到適宜飲用的度數(shù)，只有醬香酒剛蒸餾出來(lái)就是原度數(shù)53°，1年釀造 5年窖藏。

端午節(jié)制曲 , 重陽(yáng)節(jié)下沙 , 農(nóng)歷九月份 , 這個(gè)時(shí)候就有了合格的酒曲 , 就可以開(kāi)始對(duì)高粱進(jìn)行發(fā)酵了。高粱發(fā)酵是連同酒曲放進(jìn)窖池 , 這個(gè)叫“下沙” , 沙指的就是高粱。下沙要分兩次。 次的下沙量占總料量的50% , 高粱也是要粉碎的 , 高粱的整顆率和破碎率是8：2 , 粉碎小比例的高粱使原料吸水膨脹 , 同時(shí)有利于糊化及糖化發(fā)酵的作用 , 對(duì)后面的發(fā)酵和蒸餾有利。 下沙之前 , 要先在池外發(fā)酵?；旌虾蠖哑饋?lái) , 發(fā)酵就開(kāi)始了 , 混合物開(kāi)始發(fā)熱 , 加速發(fā)酵速度。等發(fā)酵到整個(gè)堆外面都燙手了 , 就算成熟了。溫度是用手來(lái)測(cè)量的 , 全憑經(jīng)驗(yàn)。成熟的一批混合物 , 放進(jìn)窖池。開(kāi)始輪的發(fā)酵。 第二次投料 , 也是占總料量的50% , 不過(guò)破碎率與下沙有所區(qū)別。高粱的整顆率和破碎率是7：3 , 潤(rùn)糧之后 , 工藝與下沙大致相似。

高溫堆積發(fā)酵是中國(guó)白酒生產(chǎn)敞開(kāi)式發(fā)酵為經(jīng)典和之作，也是其他白酒工藝所不具有的。榮和酒高溫堆積發(fā)酵是利用茅臺(tái)鎮(zhèn)持自然微生物，進(jìn)行自然發(fā)酵生香的過(guò)程，也是形成榮和酒主要香味物質(zhì)的過(guò)程，其堆積發(fā)酵溫度高達(dá)53℃。通過(guò)高溫堆積發(fā)酵，形成榮和酒特殊芳香物，也通過(guò)微生物細(xì)胞蛋白產(chǎn)生氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。